2. 荠菜鲜肉馄饨

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]    竹片挑起蚕豆大馅料抹在皮中央，五指收拢时虎口卡住褶皱。食指蘸山茱萸粉水往皮边一抹，捏合处绽出十八道细褶，一排排放进竹筐分外可爱。

    上桌前，粗陶碗底卧一撮新鲜香菜，馄饨落汤震得绿叶浮沉，浇半勺鱼汤，汤面浮油星聚成梅花状，民间称这为「咬春印」。

    还有擀皮和包制。

    宽口铁锅水滚如泉涌，馄饨贴着锅边滑入。长竹筷逆时针推三圈，面皮舒展成半透明纱囊。荠菜绿晕染开来，鱼肉白在汤里游弋。笊篱捞起时先掂三下沥汤，颗颗坠着汤滴。

    “荠菜鲜肉馄饨，客人请用。”

    磨好的刀刃逆着鱼鳞推，熟练的几下，鱼鳞尽退，然后拇指压住鳃盖一掀，鱼头连内脏滑入竹篓留作熬汤。接着用刀沿脊骨剖开，两扇雪白的鱼肉平铺在案板，最后竹镊子钳住暗红血线一抽，鱼肉浸入冰镇山泉。

    面团揪成剂子，枣木杖滚着压成蝉翼片。瑾玉手腕一抖，就有一张面皮飞旋着落在竹筐上，透得能映出窗棂格子。

    鱼茸铺开抹平，拍上去反复叠揉。山核桃木杵顺时针搅三百圈，分三次兑姜汁。荠菜切末时刀刃贴着砧板拖，嚓嚓声里碎叶混入肉泥。最后磕一枚野鸭蛋，蛋黄在搅拌中裹住所有馅料。

    鱼骨鱼头煎到焦黄，铜勺背压碎骨髓。滚水冲下去那刻白雾腾起，汤沸后转陶灶余烬煨着，鲜味顺着水汽爬上房梁。

    晨采的荠菜还沾露水，铁锅水滚时扔进去。叶片从灰绿转成翡翠色立即捞起，浸冷水挤干。菜团子甩在纱布上，对角扎紧吊梁下沥水，像挂起一袋碧玉碇。

    再处理荠菜。

    瑾玉把碗筷递过去，笑道：

    最后是煮馄饨。

    然后是调馅。