第110章 油爆双脆
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] 林宴自从得到这道菜，还没有正式做过。
黄依然扯着嗓子喊道：“林老板，我还有件事情找你。”
林宴没有听清楚。
曹小江道：“师父，这好像一朵朵菊花。”
片好外皮后，林宴开始正式改刀。
他感叹道：“师父，这么薄的猪肚还要切二分之一深度，也太难了吧。”
他则把三轮车上的东西搬下来，然后骑车奔向菜市场采购食材。
有熟人好办事。
“林老板，我来还东西。”
曹小江处理完其他食材，前面菜品暂时还够，不用着急。
林宴很欣慰，拿来清洗好的猪肚继续改刀处理。
“小曹，时间比较紧张，我们师徒俩直接开始做吧。
除了油爆双脆，其他四道菜你也都会。
曹小江也不废话，接过食材就开始前期处理。
7号档口，国宴小碗菜的招牌还没点亮，意味着还没有正式开张。
这道菜之所以难这就是第一道难点。
“没问题，你就看着来吧。”
像猪肚、鸭胗、鸭掌、大虾什么的，都没有存货，必须马上去采买。
黄依然点点头，“我们校长中午要请一些家长代表们吃饭，体验一下学校食堂的质量和水平。
张强看着菜名有些难以置信，油爆双脆？这是学校食堂应该有的菜吗？
曹小江看的很仔细，甚至没等林宴说话，他连刀距和深度都了然于心。
林宴则全身心制作那道油爆双脆。
黄依然抬头看着菜单，也明白林宴的意思。
“林老板，除了普通饭菜，你的私人定制菜单能不能也上几道菜。
林宴将笋尖、胡萝卜切成菱形片，也不多，每盘大概4、5片，主要是配个色。
决定好一切，林宴火急火燎交代曹小江炒完剩下的菜。
没想到黄依然摇摇头继续说道。
至于无论是校长还是家长，自己的菜都能满足他们的味蕾。
不过黄依然信誓旦旦，他也就答应了。
“这道菜只用猪肚肚头，其他地方太薄，不能制作。”
他们选择了你家档口，麻烦你安排一下大概30人的饭菜。”
都是被酸梅汤和西瓜露吸引过来的新生。
很快，林宴就拎着大包小包回到档口。
“小曹，看清楚我的手法。”
林宴切完一块猪肚，曹小江小心翼翼拎起来。
“没错。”林宴点点头，“刚刚我用的刀法是十字花刀也叫菊花花刀，你看清楚没？”
做这道菜，火候掌握如何对菜品成功与否同样至关重要。
猪肚需要打网状花刀。
曹小江已经炒完菜，谢雨和蒋慧秀也已经在打饭，档口前排了不少学生，还有家长。
羊肉切片，腰花改刀、虾仁浆好。
林宴正倒出鲜红的鸭胗。
然后再用十字花刀，将鲜红的鸭胗改成2毫米间隔，五分之四深度的样子。
最终两人决定加上芥末鸭掌、油爆双脆、抓炒腰花、抓炒虾仁、它似蜜这五道菜。
很快，林宴给所有猪肚打上网状花刀，然后切成小块。
他把小块猪肚泡在清水中，加上小苏打。
鸭掌清洗好直接高压锅压，然后剔骨就行。
刀身从上方破开，往两边走动，只取中间最嫩的部分。
敲玻璃的声音响起。
烟熏火燎间，各种各样的香味也都开始飘出。
张强同意后，黄依然付了钱。
他已经和菜市场所有老板打成一片。
他低头看着刚刚炒好的一锅辣子鸡，撒入一大把芝麻，关闭灶火。
“咚咚——”
反正出了事情全都推给这小姑娘就是，万一体验不错那可就是自己的功劳。
一个个鸭胗放在盘中，宛如一朵朵绽放的花。
他如实说明情况，“部分菜可以，但是像灌汤黄鱼什么的肯定是来不及的。”
林宴呵呵一笑，“那你可得努力练习，早日掌握。”
他一溜烟钻进后厨，把东西摆在桌子上。
“没问题师父。”
正好今天试一试。
说完，他先切下六个肚头，这是两盘的量。
对刀工和火候都有极高的要求，一般人都来不了。
钱反正是足够的，正好展示一下我们学校食堂的水平。”
突然点菜不一定来的及。
曹小江嗯了一声，看得更加仔细。
林宴笑道。
那就简单很多。
“没问题。”
至于为什么是半松。
然后走到窗口处问道：“你还有什么事情吗？”
这小黄同学每次来都能给自己带来好消息。
他也凑过来仔细观摩学习。
私人定制菜单？
处理好食材后他半松口气，接下来就等着校长练长空和家长代表等人的到来开始制作。
透着光可以看到这张猪肚变成一张纱网，阳光从网眼中穿过。
先备好料，等校长他们来了就开始制作。”
林宴和曹小江正在风风火火忙碌炒菜。
前后居然还剩下近一千块钱，她也没有私吞，全都转给志愿者协会作为活动资金。
林宴有些犯难，那上面几道菜很多都需要提前预定，制作过程也比较复杂。
芥末来不及发酵，就用半成品代替。
制作时间上来得及，半个小时左右就能搞定，而且也能彰显出烹饪水平。
主料处理好，剩下的就是配料。
他先在一面猪肚上打上直刀，只切二分之一的深度，不能切破。
然后翻到另外一面，错位打上十字花刀，同样是二分之一深度，不能完全切断。
以前猪肚是内外都要片的，现在因为猪肚太薄，只用片外皮就行，不然就难以制作。
特别是这道油爆双脆。
林宴转头看见抱着保温箱的黄依然点头示意道。
鸭胗必须要新鲜，猪肚只能用厚实的肚头，一般三个猪肚才能成一盘菜。
厨房内灶火和油烟机的声音很大。
这一步能够使猪肚更脆，也能去腥。
先片去外皮和肚油，他一手按住猪肚，一手斜刀下去，慢慢擦刀滑动，除去不需要的部分。
“我的菜都快炒好了，马上就开张，到时候让他们随便选几样菜就行。”
“看清楚了。”
这道菜第一难点是前期食材的刀工处理。
“你就放在窗口吧，等会儿我来收拾。”
还有十多颗青豆，以及葱姜蒜末。
“什么？”
黄依然把菜单和价格发给张强。
平刀片去鸭胗外部的筋皮，一点也不留。
] 林宴自从得到这道菜，还没有正式做过。
黄依然扯着嗓子喊道：“林老板，我还有件事情找你。”
林宴没有听清楚。
曹小江道：“师父，这好像一朵朵菊花。”
片好外皮后，林宴开始正式改刀。
他感叹道：“师父，这么薄的猪肚还要切二分之一深度，也太难了吧。”
他则把三轮车上的东西搬下来，然后骑车奔向菜市场采购食材。
有熟人好办事。
“林老板，我来还东西。”
曹小江处理完其他食材，前面菜品暂时还够，不用着急。
林宴很欣慰，拿来清洗好的猪肚继续改刀处理。
“小曹，时间比较紧张，我们师徒俩直接开始做吧。
除了油爆双脆，其他四道菜你也都会。
曹小江也不废话，接过食材就开始前期处理。
7号档口，国宴小碗菜的招牌还没点亮，意味着还没有正式开张。
这道菜之所以难这就是第一道难点。
“没问题，你就看着来吧。”
像猪肚、鸭胗、鸭掌、大虾什么的，都没有存货，必须马上去采买。
黄依然点点头，“我们校长中午要请一些家长代表们吃饭，体验一下学校食堂的质量和水平。
张强看着菜名有些难以置信，油爆双脆？这是学校食堂应该有的菜吗？
曹小江看的很仔细，甚至没等林宴说话，他连刀距和深度都了然于心。
林宴则全身心制作那道油爆双脆。
黄依然抬头看着菜单，也明白林宴的意思。
“林老板，除了普通饭菜，你的私人定制菜单能不能也上几道菜。
林宴将笋尖、胡萝卜切成菱形片，也不多，每盘大概4、5片，主要是配个色。
决定好一切，林宴火急火燎交代曹小江炒完剩下的菜。
没想到黄依然摇摇头继续说道。
至于无论是校长还是家长，自己的菜都能满足他们的味蕾。
不过黄依然信誓旦旦，他也就答应了。
“这道菜只用猪肚肚头，其他地方太薄，不能制作。”
他们选择了你家档口，麻烦你安排一下大概30人的饭菜。”
都是被酸梅汤和西瓜露吸引过来的新生。
很快，林宴就拎着大包小包回到档口。
“小曹，看清楚我的手法。”
林宴切完一块猪肚，曹小江小心翼翼拎起来。
“没错。”林宴点点头，“刚刚我用的刀法是十字花刀也叫菊花花刀，你看清楚没？”
做这道菜，火候掌握如何对菜品成功与否同样至关重要。
猪肚需要打网状花刀。
曹小江已经炒完菜，谢雨和蒋慧秀也已经在打饭，档口前排了不少学生，还有家长。
羊肉切片，腰花改刀、虾仁浆好。
林宴正倒出鲜红的鸭胗。
然后再用十字花刀，将鲜红的鸭胗改成2毫米间隔，五分之四深度的样子。
最终两人决定加上芥末鸭掌、油爆双脆、抓炒腰花、抓炒虾仁、它似蜜这五道菜。
很快，林宴给所有猪肚打上网状花刀，然后切成小块。
他把小块猪肚泡在清水中，加上小苏打。
鸭掌清洗好直接高压锅压，然后剔骨就行。
刀身从上方破开，往两边走动，只取中间最嫩的部分。
敲玻璃的声音响起。
烟熏火燎间，各种各样的香味也都开始飘出。
张强同意后，黄依然付了钱。
他已经和菜市场所有老板打成一片。
他低头看着刚刚炒好的一锅辣子鸡，撒入一大把芝麻，关闭灶火。
“咚咚——”
反正出了事情全都推给这小姑娘就是，万一体验不错那可就是自己的功劳。
一个个鸭胗放在盘中，宛如一朵朵绽放的花。
他如实说明情况，“部分菜可以，但是像灌汤黄鱼什么的肯定是来不及的。”
林宴呵呵一笑，“那你可得努力练习，早日掌握。”
他一溜烟钻进后厨，把东西摆在桌子上。
“没问题师父。”
正好今天试一试。
说完，他先切下六个肚头，这是两盘的量。
对刀工和火候都有极高的要求，一般人都来不了。
钱反正是足够的，正好展示一下我们学校食堂的水平。”
突然点菜不一定来的及。
曹小江嗯了一声，看得更加仔细。
林宴笑道。
那就简单很多。
“没问题。”
至于为什么是半松。
然后走到窗口处问道：“你还有什么事情吗？”
这小黄同学每次来都能给自己带来好消息。
他也凑过来仔细观摩学习。
私人定制菜单？
处理好食材后他半松口气，接下来就等着校长练长空和家长代表等人的到来开始制作。
透着光可以看到这张猪肚变成一张纱网，阳光从网眼中穿过。
先备好料，等校长他们来了就开始制作。”
林宴和曹小江正在风风火火忙碌炒菜。
前后居然还剩下近一千块钱，她也没有私吞，全都转给志愿者协会作为活动资金。
林宴有些犯难，那上面几道菜很多都需要提前预定，制作过程也比较复杂。
芥末来不及发酵，就用半成品代替。
制作时间上来得及，半个小时左右就能搞定，而且也能彰显出烹饪水平。
主料处理好，剩下的就是配料。
他先在一面猪肚上打上直刀，只切二分之一的深度，不能切破。
然后翻到另外一面，错位打上十字花刀，同样是二分之一深度，不能完全切断。
以前猪肚是内外都要片的，现在因为猪肚太薄，只用片外皮就行，不然就难以制作。
特别是这道油爆双脆。
林宴转头看见抱着保温箱的黄依然点头示意道。
鸭胗必须要新鲜，猪肚只能用厚实的肚头，一般三个猪肚才能成一盘菜。
厨房内灶火和油烟机的声音很大。
这一步能够使猪肚更脆，也能去腥。
先片去外皮和肚油，他一手按住猪肚，一手斜刀下去，慢慢擦刀滑动，除去不需要的部分。
“我的菜都快炒好了，马上就开张，到时候让他们随便选几样菜就行。”
“看清楚了。”
这道菜第一难点是前期食材的刀工处理。
“你就放在窗口吧，等会儿我来收拾。”
还有十多颗青豆，以及葱姜蒜末。
“什么？”
黄依然把菜单和价格发给张强。
平刀片去鸭胗外部的筋皮，一点也不留。
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